A verdade é que nem todos gostam. Nem todos a sabem fazer e, ainda, nem todos conseguem finalizar, na panela, uma iguaria como esta. Uma das verdades é que nem todos se dão ao trabalho de se deslocarem ao tal “sítio”, para a apreciar.

Bom, não se consegue, muitas vezes, excelente companhia para celebrar um acto gastronómico. Por razões várias. Sendo assim, compartilhámos a iguaria com quem a fez. E muito bem. Na simplicidade da confecção, digo eu, um hino ao paladar foi entoado.  Repare-se na cor do dito manjar… Uns é mais para a cor do sangue. O paladar, na prova, vai-nos sempre dizendo como está o “negócio”.

No caso da fotografia, claro, é visível uma cabidela. É, sim, senhor! De galo. Foi assim, num certo dia, em Santana da Serra, Ourique, mais exactamente em Rio Torto, Monte da Ribeira. Aconteceu no restaurante do senhor João. Homem já “ido”, possuidor de um espírito jovem invulgar.

Tudo correu de acordo com as previsões do mestre cozinheiro, de seu nome Joaquim. Cidadão sempre convidado para confeccionar “pratos especiais”, nos mais variados locais. Porquê? Bom, quem comeu as iguarias confeccionadas por ele é que sabe… E lembra. E, então, já não o largava mais. Aí está ele, ao centro, na foto a seguir:

O bom humor do Senhor Joaquim sempre a funcionar. Basta verificar o riso aberto do casal que o ladeia. A Amélia e o João. O fotógrafo não é grande coisa, mas ilustra a cena a contento…

Mais foram os convivas…

Esta confecção tem que ser lembrada. Não porque se lhes prometeu; simplesmente, para lembrar que existem pratos cujas confecções nunca vão ser esquecidas…

No final, com todos a sorrirem do manjar, o abençoado melão apareceu, com origem, ali bem perto, de Ourique…

Valeu por tudo. As pessoas deste país sabem que, dentro deste rectângulo, existem “coisas” que nenhum outro país tem que se nos iguale. Pois a nossa viagem ao Monte da Ribeira foi do melhor que a gastronomia nos reserva. Não conheço o meu país como devia. Só quando o conhecer, é que sairei com interesse em conhecer outros lugares – sem guias, sem horas marcadas, sem hotéis marcados. Faço sempre o mesmo por cá. Simplesmente vou, apareço e desfruto de inéditos, quer na arquitectura, na cultura social, na gastronomia… Estudo e visito tudo o que os lugares têm para oferecer. Ah, gosto mesmo do meu país.

Entretanto, o “transistor” vai-nos lembrando que existem coisas boas por cá.

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Não se associam, todavia, as afamadas “queijadas de Carapito” ou “queijadas de S. Pedro”, a qualquer casa monástica e a sua pretensa antiguidade justifica-se na obrigatória presença das mesmas na familiar mesa da festa de S. Pedro de Verona anualmente celebrada com brilhantismo maior no dia 29 de Abril, suplantando a modesta celebração festiva da padroeira, Nossa Senhora da Purificação, ou Nossa Senhora das Candeias, no carinhoso dizer popular, a 2 de Fevereiro.

Os dois empenhados autores da mais recente monografia de Carapito que desconhecem os “fálgaros da Tabosa”, guloseima, ali, com sabor conventual, dizem únicas e de ancestral fabrico as “queijadas de Carapito” ou “queijadas de S. Pedro”, manjar não atribuível pelos mesmos a uma origem conventual e descrevem-nas, as  “queijadas de S. Pedro”, como uma espécie de pão ou bolo de farinha, ovos e queijo fresco (de vaca ou de ovelha), aduzindo uma estreita ligação à comensalidade típica da festa de S. Pedro de Verona.

Tais queijadas encontram semelhança com os ditos “Fálgaros da Tabosa”, pequena povoação do concelho de Sernancelhe onde a tradição os integra, ano a ano, na festiva comensalidade das festas de Nossa Senhora das Candeias e S. Brás que ali têm lugar nos dias dois e três de Fevereiro de cada ano. Diversas vezes as nomeia Aquilino Ribeiro.

SEM RECEITA, É “A OLHO”

A confecção anual das queijadas traz como consequência a permanência de um acentuado carácter de experimentação no modo de fazer ancorado sempre na lição dos maiores, mãe ou avós, que guiaram os primeiros gestos das novas mestras, sempre reverentes. Daí que não exista qualquer receituário escrito, formalizando-se o mesmo a partir de uma inicial quantidade de farinha lançada numa bacia a que se acrescenta, mercê de cálculo empírico, uma certa quantidade de ovos, claras e gemas, a que outros mais ovos possam ser acrescentados à medida que se desenvolve o acto de amassar realizado após a prévia junção de queijo fresco que se misturou com a farinha.

Tarefa eminentemente feminina, a confecção das queijadas cumpre-se nos singulares actos de duas mulheres que a racionalizam fazendo competir a uma o acto de amassar, a outra os cuidados do forno, equacionando entre elas o desempenho de outras miúdas tarefas como o partir dos ovos, a verificação da temperatura do forno, o recorte de folhas de cartão ou a divisão da massa em pequenos módulos que se carregarão sobre as tais folhas no acto de enfornar.

No caso da concreta observação realizada e no quadro das tarefas cumpridas partiu-se da selecção de quatro quilos de farinha “Branca de neve”, quantidade adaptável à dimensão familiar do pequeno forno, da junção de um queijo fresco de ovelha com o peso de um quilo e o acrescento de cerca de quatro dezenas de ovos partidos à medida que se desenvolvia o acto de amassar realizado sempre e apenas com a mão direita.

Trinta minutos garantiram a adequação da massa de cujo tempero de sal a mestra actuante fez prova mediante quantidade recolhida com pequena colher, adequação testada pelo natural desprendimento da massa das mãos da mulher que amassava, tornando-se agora e de imediato disponível para o enfornamento.

O aquecimento do forno, num quadro de correcta gestão de tempo, deveria ter-se processado em simultâneo com o acto de amassar, não tendo, ao caso, acontecido, sem que adviesse qualquer problema para a concreta fornada que teve de esperar trinta minutos, processando-se, logo que a temperatura do forno se testou com o lançar de pequenas mãos-cheias de farinha que, incendiadas de começo, exigiram o passar de um trapo molhado em água fria no lastro do forno cujas paredes apresentavam a esperada cor esbranquiçada que se tornava prova do suficiente grau de aquecimento.

Transportada para o pequeno átrio do forno a bacia com a massa, fragmentos da mesma formatados ao jeito de pinha são agora colocados sobre fragmentos de papel ou cartão recortado que se pousam sobre a pá de ferro manuseada por uma das mulheres que os distribui pelo lastro do forno cuja limpeza previamente se realizou deixando o borralho amontoado à boca do forno.

A cozedura prolongou-se, no presente caso, por sessenta minutos durante os quais as mulheres iam verificando, através da porta entreaberta, a coloração das queijadas que se movimentaram com o redoiro para que o cartão em que assentavam não se queimasse em demasia.

Um último toque no lastro de uma das queijadas garantiria, mercê da sonoridade registada, o justo grau da cozedura e processava-se então o acto de desenfornar e a colocação das queijadas sobre o pano de linho de um tabuleiro que as recolhia.

As queijadas de S. Pedro como vulgarmente são designadas, confeccionadas no quadro do estricto ambiente familiar, são consumidas no âmbito de um mais alargado círculo de sociabilidade que envolve os membros directos da família e compreende também, dentro da quadra festiva de S. Pedro de Verona que aos costumeiros actos da vivência religiosa associa a anual realização de importante feira de gado, um universo de parentela, de compadrio e de relacional amizade com gente de aldeias da vizinhança com as quais se entreteceram relações de negócio ou de empática presença gerada, tantas vezes, pela alegre e ocasional convivialidade no terreiro da romaria ou da feira.

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Quem, agora, habita a cidade ou mesmo quem reside na largueza das freguesias rurais do município viseense, não tem ideia do que seja um souto, não guarda qualquer impressiva memória de um velho castanheiro centenar como esses que, mais longe, ainda resistem nas ventosas encostas da Beira e que na sua solene mansidão e humilde postura nos espantam.

Todavia, os castanheiros cobriram o chão de Viseu, a margem da cidade e os alargados termos. Disso nos dá notícia o Foral de Viseu de 1514 que refere a presença das castanhas verdes e secas como susceptíveis de portagem. Da abundância de castanha dá franco testemunho o bem informado cronista Manuel Botelho Ribeiro Pereira nos Diálogos Morais e Políticos. que escreveu entre 1630 e 1636 e nos deixou. E os curas que, em 1758, obedientes ao seu bispo e ao rei, responderam ao Inquérito que o ministro deste lhes enviou, as agora ditas Memórias Paroquiais, registaram a castanha como um dos dominantes produtos da terra.

Cavernães, Cota, Lordosa, com bastante castanha, diz o pároco, Mundão, Silgueiros, Torredeita, com muita castanha, e o Padre Manuel Lopes de Almeida, um dos quatro curas da cidade afirma, assertivo, que tem este lugar muitos e grandes soutos, referindo-se ao território onde exercia o seu múnus e que se estendia das margens do Pavia até ao Monte de Santa Luzia, o velho castro habitado nos longínquos idos do “Bronze”.

Almeida e Silva, falecido em 1945, evoca a última vergôntea do assombroso Castanheiro dos Amores, que lhe terá servido de inspiração para pintar, agora na escrita e não com tintas, o trágico desfecho dos amores de Branca e de Fernão, um dos enamorados de Aljubarrota que da batalha prometera regressar e só o pôde fazer como dorido fantasma.

Nesse tempo, as castanhas eram substancial alimento que se acrescentava com os produtos das hortas, os cereais de pão, particularmente o milho, tardiamente chegado, as batatas só no tarde afectadas à cozinha, impostas à medida que as doenças e a cobiça dos homens faziam desaparecer os castanheiros.

As castanhas saboreavam-se frescas, cozidas, assadas, feitas pão, as falachas que eram cozidas na quentura do lar.

Secavam-se às rasas nos caniços de miúdo varedo da ampla cozinha dos lavradores e as castanhas secas, piladas, como se dizia, retirada a casca com a sábia maceração dos tamancos, eram moeda para pagamento de rendas a senhorios laicos e de dízimas aos mosteiros, eram mercadoria transacionada em mercados e feiras, saíam em cargas a fronteira do concelho, eram alimento de trabalhadores pelo verão fora. E eram caldo ritual no Domingo de Ramos, já uma vez contámos.

De tempo mais recente guardamos a doce memória dos pregões dos velhos assadores de castanha na Rua Direita, agora com novo pouso. Guardamos memória da convivialidade festiva dos “magustos”.

Hoje temo-las, as castanhas, no quotidiano, à nossa mesa, jeitos de cozinha “gourmet”, nos doces e saborosos caldos, como antigamente se dizia ou dando sabor e claro encanto a todo o género de “pratos” que nos servem, da carne ao peixe, aos enchidos, às sobremesas, que as transfiguram guardando-lhes o toque, essa memória que, demorada, permanece, esse gostoso paladar.

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E será dessa época, também, a reinvenção dos carolos e das papas que se lhes associam. E digo ‘reinvenção’, porque temos notícia abonada das técnicas de moagem nesses referidos castros e desses outros engenhos da maceração dos cereais, os pios de piar milhos, milho-miúdo, milho painço, tão bem documentados no Castro da Cárcoda, em Carvalhais, S. Pedro do Sul.

Foi essa farinha grosseira, preparada à lareira, que alimentou, com o pão cozido no lar e outros produtos da terra – frutas e raízes, a caça… – gerações de nossos avoengos de muito longe.

Restituímos, hoje, lugar de honra aos carolos e papas de milho, como o faz, por exemplo, a briosa Confraria dos Carolos e Papas de Milho, com sede em Canas de Santa Maria, no vizinho concelho de Tondela, ou, mais longe, a Confraria das Papas de S. Miguel, sediada em Oliveira de Azeméis. Credenciados manjares — apetecidos, necessariamente, pela velha gente da lavoura: lavradores terratenentes, seus criados e seus jornaleiros rogados, a família inteira, pode dizer-se – testemunham essa formidável capacidade de adaptação às circunstâncias novas, esse pragmatismo de vida que se instaura como medida e valor, que se torna cultura, como dizem nossos formulários.

E aí os temos, outra vez reinventados, que quase esquecidos estiveram, os carolos e as papas de milho doces ou salgadas, as berças que Aquilino às vezes chama verças, que ele também as comeu na sua terra centeeira, couve-galega partida em pequeninas tiras, receitas recuperadas de avós, distintas às vezes, não importa.

Vem sempre do moinho – ainda há moinhos antigos! –, a farinha mais ligeira para as papas, e o rolão ou relão como diziam os antigos, o milho mais grosseiramente moído, que tal sabem fazer os moleiros. Depois, é seguir o caminho da receita restituída: a lavagem dos carolos, a cozedura certa em águas de carne de porco, como sempre, em águas de feijão, como também acontece, sempre com os temperos caseiros da banha antiga ou da carne, a pitada de sal se ainda for necessário, um prato ou tigela cheia, carne ou sardinha a acompanhar. Ou, então, a carne em vinha-d’alhos, como recomenda a Confraria mencionada, e o acrescento, registado por ela, do abafamento com morcela de sangue.

As berças ou verças ou papas laberças, tendo por ingredientes a farinha, a couve-galega ou a nabiça em tempo próprio, cortadas em tirinhas, como pertence, fio de azeite regando em vez da banha antiga, rodelas de chouriça a acompanhar, podem agora servir-se em mesa de honra, sem vergonha.

E não falei de um rolão doce, apurado com leite, com tempo, com amor, como o das avós, de uma travessa enramada de Vista Alegre, desenhos de canela a enfeitar, redimidos com nossos gestos de agora, tantos séculos dessa heroica epopeia de resistência, a de nossos pais, de quase todos.

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O guloso século XVIII irá desenvolver, nas mansões fidalgas e nos recatados cenóbios, o gosto pelas gulodices e o arroz-doce ali encontrará caminho de nobreza, até se democratizar, num tardio século XIX, onde se faz manjar de eleição das camadas populares, no sentido lato, com assento nas cerimoniais refeições das festas do orago, nas bodas de casamento e baptizado e outras datas festivas.

Popular permaneceu por essas aldeias fora e ainda resiste, apesar do vazio que nas mesmas acontece, receita de avós salvaguardada nos dedos e paladares de netas saudosas.

Popular permanece, na raiz, ganhando foros de distinção, quando a travessa de arroz-doce se nos oferece, cativante e apetitosa, sobre a moderna tábua de sobremesas de uma virtuosa casa de restauração.

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Só de vê-los agora, soltos sobre a brancura ou o desenho enramado de uma travessa, a quentura de um café por companhia, virá à memória de quem é mais velho a larga montra iluminada da emblemática e saudosa Pastelaria Santos, ali às Quatro Esquinas, onde a eterna Rua Direita se abria antigamente para os campos de S. Martinho, em Cimo de Vila.

E evocar-se-á a figura do decano Mestre Adelino, que, ao balcão, servia, como imagem de marca da cidade, a naturais e forasteiros, o pastel de ocasião ou a caixinha ao tempo armada em grosso papel de tipo costaneira, por rótulo apenas o cheirinho bom e o enlevo pressentido de quem receberia o presente.

João Mendes Fontes Marques, que, com seus filhos, governa criteriosa empresa familiar, reavivou memórias de um tempo de quase adolescente em que serviu, como aprendiz de oficina e gentil moço de servir à mesa, na Pastelaria nomeada, de que guardou algumas das icónicas formas de metal ao tempo utilizadas e o pastel de feijão, de grata lembrança, retorna ao espaço e tempo das alegres convivialidades.

Mas quando, água na boca, quase se estremece de prazer ao saborear a delícia do cremoso recheio e a delicada textura do folhado, mal se imagina a noite perdida, as demoradas horas de oficina, a preparação da massa, que se afinará com o perpassar do clássico rolo e a moderna ajuda da “laminadora”, o sábio dosear da margarina, o rigor do fazer do ponto de açúcar onde se caldeiam, a seu tempo, as douradas gemas de ovo e a macia dosagem do feijão branco moído.

E, depois, a minúcia do talhar, com o cortador, as quase poéticas e finíssimas fatias da massa que, uma a uma, cobrirão o corpo alongado da forma, para onde se vazará, pouco depois, tabuleiros cheios, o apurado ouro do recheio a que o justo calor do forno, por um tempo medido, dará a alma que repousará, viva, nesse fresco lençol de massa que aquieta o mel de uma soberba natureza.
Sabores da terra, terra-mãe que sempre deve ser celebrada, pois de seu húmus veio esse mágico fruto, o feijão, que tão português se tornou.

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Bem diligenciou Nuno Lima de Carvalho, ao organizar, no Casino Estoril, a Semana Gastronómica da Baía, a Semana Gastronómica da Galiza e outras, no sentido de descobrir em que é que Cascais se poderia distinguir, do ponto de vista gastronómico. Havia as areias de Cascais, apontou-se algo do mexilhão, mas… nada!

Daí o aparecimento – com roupagens estrangeiras (o que é uma pena, digo eu) – o food_lab, o Cascais Food Lab, que «visa a promoção, incentivo e desenvolvimento do empreendedorismo, potenciando a política de promoção da oferta gastronómica de excelência do Município e apostando no Turismo gastronómico, sector emergente no mercado nacional e internacional».

Tem a loja 8 no Mercado da Vila, Cláudia Mataloto como dinamizadora, desenvolve iniciativas e aposta na marca Terras de Cascais ancorada nas válidas experiências em curso na Quinta do Pisão.

E, assim, com o mote de «se a vida te der limões… faz caviar», cá vamos… fazendo caviar!

Cada comensal houve gentil oferta de um pão «feito com farinha de trigo barbela biológica, cultivado em Cascais com práticas regenerativas e cozido em forno de lenha na Horta do Pisão».

Dias mais tarde, não resisti e fui de abalada até à Quinta, que regurgitava de gente, muita pequenada e ar saudável.

Cascais – saloia e chique! – rejuvenesce!

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Vem esta charla a propósito do editorial de sexta-feira (16 de Agosto de 2024), do Diário do Alentejo, assinado pelo seu director, Marco Cândido. Para descontrair na viagem aérea de regresso das férias, Marco pegou numa das revistas de bordo e parou na publicidade a um desses novos restaurantes lisboetas. E pasmou, ao ler que o chef, devidamente galardoado com estrelas Michelin, garantia que o menu se focava «nos sabores clássicos, em que se poderão encontrar o porco alentejano cozinhado lentamente, com coentros, garlic farofa e feijões pretos cozidos». Claro, Marco indagou logo se aquilo seriam migas. Ou será açorda de alho?

Pois.

Nas páginas de uma revista que, em princípio, deveria pugnar – pensávamos nós – por aquilo que nos distingue. Sim, de facto, a garlic farofa distingue-nos. E se for bem condimentada, como costuma ser em lídimo ambiente alentejano, uma maravilha! Umas migas com carne de alguidar, amigo, acompanhadas com um dos nossos aveludados tintos, há aí petisco melhor? Sempre gostarei de saber se o tal chef também as proporá. O busílis será como há de chamar à carne de alguidar. Amigo, chame-lhe pork in the pan – e verá o sucesso que vai ter, entre ohs da maior admiração!

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Entretanto, introduzira Carlo Petrini, em 1986, o conceito do Slow Food – «comer devagar», no sentido de mais se apreciar a comida e melhorar a qualidade do que se come.

Ou seja, voltando atrás, em 1989, o conceito de Património Gastronómico ainda não era corrente; e basta recordar que só em 26-7-2000, o Conselho de Ministros de Portugal aprovou a resolução nº 96/2000, que «considera a gastronomia portuguesa como um bem imaterial integrante do património cultural de Portugal».

É, pois, na sequência desse movimento que as localidades começam a olhar para si e a reivindicar-se como «capitais»:

– Vila Nova de Poiares constitui, em 2001, a Confraria da Chanfana e possui o registo da marca Capital Universal da Chanfana.

– Miranda do Corvo cria, em 2003, a Real Confraria da Cabra Velha e regista, em 2005, a marca Capital da Chanfana.

– Alvaiázere arroga-se, em 2003, como Capital do Chícharo.

– Penacova, Penafiel e Entre-os-Rios rivalizam entre si na criação de confrarias da Lampreia.

– No Algarve, Santa Luzia, junto a Tavira, inaugurou, em Setembro de 2022, a escultura representativa da vila como “Capital do Polvo”.

– Resende e Fundão rivalizam como capitais da cereja.

– Arroga-se Sever do Vouga de ser a Capital do Mirtilo…

Quanto a frutas, já se falou na cereja, mas a laranja do Algarve bate todas e reza a tradição que, desde que se instalaram em Alcobaça, no século XII, os monges de Cister deram em cultivar macieiras, sendo hoje as maçãs do Oeste as mais apetecidas e proclamadas.

Ora, foi por isso que pasmei ao saber Armamar «capital da maçã de montanha», assim denominada pelo facto de ser cultivada a mais de 800 metros de altitude.

«A paisagem sul do município», lê-se na página camarária, «é marcada por extensos pomares de macieiras que dão a esta zona próxima do Douro um contraste único. O solo xistoso que predomina a norte dá lugar ao granito». Há «pomares de macieiras a perder de vista, que atingem grande beleza na época da floração e uma mescla de aromas inebriantes, quando os frutos estão maduros». Com cerca de 1400 ha de área plantada, a produção média anual é de 50 mil toneladas, nas variedades Gala, Fuji, Jeromine e Golden.

Dispõem os produtores de vastas câmaras frigoríficas «onde se preserva a qualidade de toneladas de maçãs até à altura em que são enviadas para o mercado» e, como as condições atmosféricas são essenciais para uma boa colheita, os fruticultores instalaram 28 canhões antigranizo, que entraram em funcionamento no final de 2021 e por quatro vezes já “defenderam” os pomares do granizo e da trovoada.

Acrescente-se que o pé da maçã é cortado à tesoura, para que a fruta não se danifique e «cada maçã é colocada num berço aveludado em forma de cesta de fundo falso».

Neste mês de Junho ainda se não pôde aspirar o perfume de que a publicidade fala; mas a fartura promissora dos cachos constitui, sem dúvida, um bom augúrio e faz, desde logo, crescer água na boca, imaginando o delicioso sabor…

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Conhecemo-nos para aí há uns 20 anos, conhecemo-nos desde sempre. Regra geral, sou eu quem está mais frágil. Ela, organizada e arrumada das ideias, escuta-me, ajuda-me a perspectivar os problemas, dá-me alento,  a força que preciso. É sempre a falar a direito, sem bengalas. Juntas descomplicamos.

Continuei com o Chico Buarque, nunca me deixa ficar triste. Piquei cebolas e alhos. Refoguei-os em azeite, sem deixar fritar. Acrescentei o bacon às tiras, o chouriço às rodelas, temperei com o que tinha à mão de semear. Pouco tempo depois acrescentei cenouras e doces ervilhas. Acrescentei água e salvei lá para dentro um resto de coentros com morte anunciada no frigorífico.

Fui mexendo tudo muito devagar, recordando a vez em que fomos ao espaço da luz com paredes forradas de imagens e janelas a mostrar o céu embrulhado no Tejo. Nessa noite as paredes virtuais ilustravam o universo, o cosmos inteiro. Mas, apesar de estarmos rodeadas de estrelas e galáxias, ninguém dançava.

“Não danças porque ninguém dança?” Sorriu e foi para o meio da pista dançar consigo própria. Ela no centro do universo. Literalmente. Não demorou muito até que o universo se movesse e a pista enchesse. Num ápice! Bastaram uns passos de dança para virar o universo de pernas para o ar. Fez-me pensar, fui dançar.

O Chico Buarque cedeu a vez à Maria Rita, filha da Elis Regina, a cantar o Pagu: “Nem toda a feiticeira é corcunda, nem toda a brasileira é bunda. Meu peito não é de silicone, sou mais macho que muito homem”. É das melhores definições que conheço do que é ser mulher. Tenho uma galáxia de amigas assim, fortes, giraças, feiticeiras sem corcunda.

Mesa posta, dei um jeito à casa, recheei-a de velas. Acrescentei mais água às ervilhas e um pouco de vinho branco. Finalmente, com o trompete enfeitiçante do Miles Davis, pus ovos a escalfar. Desliguei, deixei apurar.

- Então que se passa?
- Nada querida, nada que não consiga virar de pernas para o ar. Temos é de dançar.
- Mas hoje está tudo fechado... 
- Dançamos aqui mesmo, bem no centro do universo, rodeadas de ervilhas escalfadas com estrelas e galáxias... 

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